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Limpiar bien el cerdo y retirarle la piel. Lavarlo en abundante agua con sal.
Frotarlo con sal gruesa y se deja macerar durante 3 horas. Frotar, luego, el cerdo con pimentón o páprika, el achiote entero, achiote en polvo, el ají mirasol licuado, la pimienta y el comino. Colgar el cerdo en un sitio aireado y seco de 6 a 8 días para que se impregne bien el aliño. El punto de secado es variable: mientras más días permanezca colgado, quedará más seco.
Cocinar el jamón durante 2 horas en una olla grande con agua hirviendo y algunas hojas de laurel.
Servir con papa sancochada y salsa criolla
También se puede usar para preparar butifarras con pan francés y salsa criolla con lechuga.
Se puede servir el Jamón del Norte acompañando un plato de frejoles.
Receta del libro La Gran Cocina Peruana, de Jorge Stanbury Aguirre | |
