sabores peruanos: pescados y mariscos

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lunes, 15 de marzo de 2010

TIRADITO DE PESCADO A LA CREMA DE ROCOTO

0 comentarios Publicado por pire en 16:32

Ingredientes :

1 k de pescado blanco, de textura firme

1 pulpo mediano, sin cabeza (opcional)

2 ramas de apio, cortado en trozos grandes

½ poro, cortado en trozos grandes

½ cebolla blanca, grande, partida por mitad

3 rocotos

½ taza de vinagre blanco

3 dientes de ajo, picado

1 ½ taza de aceite de oliva

Jugo de 3 limones

Sal

Pimienta

4 cucharadas de sal (para preparar el rocoto)

4 cucharadas de vinagre (para preparar el rocoto)

2 choclos, cocidos y desgranados

2 camotes, cocidos, pelados y cortados en tajadas gruesas

Opcional: 1 ó 2 ají limo, sin venas ni semillas

1 papa mediana

Preparación:

La víspera, abrir los rocotos por la mitad, retirar semillas y venas y limpiar bien. Remojar en agua con 1 cucharada de sal y 1 cucharada de vinagre. Cambiar el agua con sal y vinagre dos veces más. Al día siguiente, hervir el rocoto por 5 minutos en agua con sal. Eliminar el agua y reservar los rocotos.

Cocinar el pulpo en agua hirviendo, con 1 papa mediana, durante 40 minutos aproximadamente o hasta que el pulpo esté muy suave al hincarlo con un tenedor. Retirar del agua y quitarle la piel morada que lo cubre, raspando suavemente con un cuchillo. No es necesario que quede totalmente blanco. Cortar en tajadas delgadas.

Blanquear, por separado, en agua hirviendo el apio, el poro y la cebolla, por unos minutos. Eliminar el agua y reservar las verduras.

Cortar el pescado lavado en tajadas delgadas, ligeramente en diagonal. Acomodarlo en una fuente en forma de abanico, con el pulpo alrededor.

Para preparar la crema de rocoto, colocar el vinagre y los ajos en el vaso de la licuadora. Licuar e ir añadiendo, gradualmente, el aceite de oliva, apio, poro, cebolla, rocoto. (el rocoto agregarlo uno por uno para ir probando el picante), jugo de limón, sal y pimienta. Probar y rectificar la sazón del picante, condimentos y acidez. Si se desea más picante se puede agregar 1 ó 2 ají limo sin venas ni semillas. Si la salsa estuviera muy espesa, agregar 1 cucharada de agua para aligerar la crema.

Servir de inmediato echando la crema encima del pescado. Decorar con choclo.

Servir acompañado con camote.

6 personas

tiradito de lenguado

0 comentarios Publicado por pire en 16:31

Ingredientes :

850 g lenguado (700 g de pescado limpio)

¼ taza de vinagre blanco

1 ¼ taza aceite de oliva

5 a 6 dientes de ajo

3 ají limo, despepitado y desvenado

3 cucharaditas de sal

¼ cucharadita jugo de limón

¼ cucharadita pimienta

¾ cucharada perejil finamente picado

½ taza choclo desgranado y cocido para decorar

Preparación:

Lavar el pescado y cortarlo en tajadas delgadas.

Licuar el resto de los ingredientes.

Colocar el pescado en una fuente y verter la salsa encima.

Servir y decorar con choclo desgranado.

8 personas

tiradito criollo

0 comentarios Publicado por pire en 16:30

Ingredientes :

500 g (1 lb) de lenguado o similar

1 ají limo , sin semilla ni venas, finamente picado

Choclo desgranado y cocido para la decoración

Tajadas de camote cocido para decoración

Marinada:

Jugo de 5 a 6 limones (aproximadamente 250 g)

2 ramas de apio en trozos

½ cucharadita de ajo

1 cucharada de perejil picado finamente

1 cucharada de hojas de culantro

½ cucharadita de kion (jenjibre) picado

1 cucharada de cebolla picada

Sal

Pimienta

Crema de Ají:

½ k (1 lb 2 oz) ají amarillo fresco

1 cucharada de azúcar

2 a 3 cucharadas de aceite vegetal

Sal

Pimienta

Preparación:

Marinada:
Macerar el jugo de limón (recién exprimido y sin apretar mucho para no sacar el jugo amargo) con el apio, ajo, perejil, culantro, kion, cebolla, sal y pimienta durante 20 minutos. Colar.

Crema de Ají:
Limpiar los ajíes, retirar venas y semillas y cortar en trozos. Blanquear en agua hirviendo con el azúcar durante 5 minutos. Colar.

Calentar aceite en una sartén y freir los ajíes durante 5 minutos. Sazonar.

Colocar el ají con el aceite en la licuadora hasta lograr un puré suave. Pasar por colador si fuera necesario.

Mezclar la marinada con la crema de ají. Añadir perejil picado y mezclar.

Cortar el trozo de pescado en láminas delgadas y colocarlas en un plato sobreponiéndolas ligeramente. Sazonar el pescado con sal.

Bañar con la salsa de ají y esparcir ají limo encima. Servir inmediatamente. Se puede acompañar con choclo desgranado y tajadas de camote.

4 personas

sudado de pesado

0 comentarios Publicado por pire en 16:29

Ingredientes :

6 filetes de pescado (150 a 200 g c /u - 5 ½ a 7 oz c /u), limpio, sin espinas

¼ de taza de aceite vegetal

1 cebolla grande, pelada y cortada en rodajas delgadas

2 cucharaditas de ajos molidos o 2 dientes de ajo, finamente picados

1 cucharadita de kion (jengibre) fresco, rallado (opcional)

1 ají amarillo fresco, molido (opcional)

1 cucharada de perejil, picado

1 cucharada de culantro, picado

¼ de taza de vino blanco, seco

1 a 2 tomates, pelados y cortados en rodajas

Jugo de 1 limón, aproximadamente

1 cucharadita de mezcla de hierbas para pescado

Sal

Pimienta

Preparación:

Calentar el aceite en una sartén y agregar la cebolla, los ajos y el kion. Dejar que se cocinen ligeramente pero que no se doren.
Agregar el ají molido, el jugo de limón y el vino. Cocinar por unos minutos para evaporar el alcohol. Agregar el perejil y el culantro. Sazonar con sal y pimienta.
Incorporar los tomates. Colocar encima los filetes de pescado.
Bajar el fuego y tapar la olla. Dejar cocinar a fuego muy lento hasta que el pescado esté tierno. El tiempo de cocción del pescado varía según el grosor del filete.
Servir con arroz blanco y papas cocidas cortadas en rodajas.

6 personas

Tiempo de cocción: 30 minutos