sabores peruanos: Pasteles Soufflés Mousses y Otros

Mostrando entradas con la etiqueta Pasteles Soufflés Mousses y Otros. Mostrar todas las entradas

domingo, 21 de marzo de 2010

SOUFFLEE DE PAPAS MOQUEGUANA

0 comentarios Publicado por pire en 16:30

Ingredientes :

4 papas grandes, peladas

1 trozo de corteza de limón

Pizca de sal

Pizca de azúcar

100 g (3 ½ oz) de manteca de cerdo

250 mililitros (1 taza) de leche

4 yemas de huevo

6 claras de huevo

Ostras, erizos o camarones

3 huevos cocidos

Azúcar molida

Preparación:

Pelar las papas y, a medida que estén sin piel, colocarlas en un recipiente con agua fría. Poner a hervir las papas peladas junto con un pedazo de corteza de limón, un poquito de sal y otro poquito de azúcar. Cuando estén bien cocidas, batirlas como para puré en su misma agua y pasarlas por un tamiz.

En una cacerola, calentar la manteca y verter el puré para que se dore un poco. Añadir la leche.
Retirar la cacerola del fuego e incorporar una por una las yemas y después las claras bien batidas a punto de nieve con una pizca de sal. Verter la mitad de la preparación en una budinera untada con un poco de manteca. Acomodar las ostras, los erizos o los camarones previamente salteados en un poco de grasa y los huevos duros en rajas. Cubrir con el puré de papas.
Hornear a temperatura mediana durante 15 minutos. Antes de retirar, espolvorear azúcar en la superficie.

Plato del Departamento de Moquegua

Receta del Libro de Cocinas Regionales del Perú de la Sra. Gloria Hinostroza de Molina De la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería de la Universidad San Martín de Porres.

4 – 6 personas

SOUFFLE DE YUCA Y QUESO

0 comentarios Publicado por pire en 16:29

Ingredientes :

1 ½ k (5 lb 5 oz) de yuca de buena calidad (de preferencia amarilla)

2/3 de taza de leche, aproximadamente

1/3 de taza de mantequilla sin sal + 2 cucharadas

¾ de taza de queso parmesano, rallado

2 huevos grandes, ligeramente batidos

450 g (1 lb) de queso mozzarella, cortado en trozos de 1 cm (½ “), aprox. 3 tazas

200 g (7 oz) de queso suizo o mantecoso, cortado en trozos de 1 cm (½ “), aprox.1 taza

Sal

Pimienta

Opcional: crema de ají

Cubierta:

½ taza de migas de pan tostado, molido

¼ de taza de perejil, finamente picado

¼ de queso parmesano rallado

½ taza de migas frescas de pan, desmenuzadas

Preparación:

Pelar las yucas y partirlas en trozos. Cocinarlas en agua hasta que estén tiernas.
Pasar las yucas calientes por un prensapapas o pisarlas o aplastarlas con un tenedor para formar un puré. Calentar la leche con el 1/3 de taza de mantequilla y agregarla a la yuca hasta tener consistencia deseada para un puré. Agregar ¾ de taza del queso parmesano y mezclar bien. Sazonar con sal y pimienta. Agregar los huevos ligeramente batidos y mezclar.

Engrasar con la mantequilla restante el fondo y costados de un molde refractario de 2 litros de capacidad. Verter la mitad del puré y esparcir encima los quesos. Si se desea, se pueden mezclar los quesos, antes de esparcirlos, con crema de ají. Cubrir con el resto del puré.

Cubierta:
Mezclar la miga de pan seco y la miga fresca con el perejil picado y el queso parmesano. Espolvorear encima del puré y llevar al horno precalentado a 350ºF (180ºC) por 35 minutos. Aumentar la temperatura a 425ºF (220ºC) y continuar horneando 15 a 20 minutos más hasta que el soufflé haya crecido ligeramente, esté caliente y ligeramente dorado.

Este soufflé puede prepararse la víspera y mantenerlo cubierto en la refrigeradora hasta 2 horas antes de hornear. No hornearlo hasta que esté a temperatura de ambiente.

8 personas

PASTEL DE QUINUA “HUAMANI”

0 comentarios Publicado por pire en 16:28

Ingredientes :

½ k. quinua

½ t. de leche

3 huevos ligeramente batidos

2 yemas de huevo, batidas ligeramente para pintar el pastel

2 dientes de ajo, triturado

2 cebollas chicas o 1 grande picadita en cuadraditos

8 tomates pelados, sin pepas y picados en cuadraditos

1 bolsita de maní de 200 g, molido

2 bolas de queso mozzarella en tajadas

Queso parmesano

Sal

Pimienta

SALSA DE ROCOTO

2 rocotos

3 cebollitas chinas (parte blanca), finamente picadas

Gotas de limón

Sal

Pimienta

SALSA DE AJÍ

10 ajies amarillos frescos sin semillas ni venas (Si no se desea una salsa picante, hervirlos en ½ t. de agua y ¼ t. de azucar)

2 cdas. de aceite

¼ de cebolla

Sal

Pimienta

Preparación:

Lavar y escoger la quinua para eliminar cualquier piedrita.
Colocarla en una olla y agregarle agua fría que la cubra (por encima unos 4 dedos) Cocinarla hasta que esté bien reventada y haya secado y espesado un poco. Añadirle la leche y los 3 huevos moviendo enérgicamente hasta que esté medio cremosa. Retirar del fuego.
Aparte en otra olla hacer un aderezo con el ajo, cebolla y tomate, y añadir la quinua mezclando bien y sazonando con sal y pimienta. Reservar.
En un pyrex rectangular alternar capas de: quinua cocida, maní molido, queso mozzarella en tajadas. Terminar con quinua y luego pintar encima con las yemas. Espolvorear con queso parmesano rallado. Llevar al horno precalentado a 350ºF (180ºC) por aproximadamente 30 minutos hasta que cuaje, se derrita el queso mozzarella y el pastel dore un poco.
Para un sabor más peruano, acompañar con salsa de rocoto y salsa de ají.

SALSA DE ROCOTO
Pelar los rocotos (cáscara con pulpa) para que las semillas y las venas queden intactas y se descarten luego. Es necesario un cuchillo con mucho filo.
Si se quiere que la salsa quede algo de picante picar un poquito de las venas y semillas y añadir al gusto. Colocar los rocotos con el resto de los ingredientes y licuar.

SALSA DE AJÍ
Licuar todo

15 personas

Receta de la familia Benavides, Hacienda Huamaní

PASTEL DE PAPA CON CREMA DE AJÍ

0 comentarios Publicado por pire en 16:27

Ingredientes :

1 ½ k (3 lb 5 oz) de papa (puede ser blanca o amarilla) peladas y cortadas en rodajas delgadas

2 cucharadas de aceite vegetal

1 cebolla, finamente picada o rallada

2 dientes de ajo, triturados

½ taza de crema de ají *

2 tazas de leche evaporada

250 g g (9 oz) de queso paria** o mozzarella, cortado en tajadas delgadas o rallado grueso

½ taza de queso parmesano rallado

Sal

Pimienta

Perejil picado

Preparación:

Para preparar la salsa, calentar el aceite en una sartén, agregar la cebolla y saltar 1 a 2 minutos. Agregar el ajo y dejar cocinar hasta que la cebolla esté tierna. Agregar la crema de ají y mezclar. Incorporar luego la leche, mezclar y sazonar con sal y pimienta.

Engrasar un molde para horno con mantequilla. Colocar una capa de rodajas de papa y cubrir con el queso paria. Espolvorear queso parmesano y cubrir con una capa de salsa.
Repetir la capa de papa, el queso paria, queso parmesano y salsa. Continuar hasta terminar cubriendo con la salsa.
Llevar al horno pre-calentado a 375ºF (190ºC) durante 1 hora aproximadamente o hasta que la papa esté cocida. Retirar del horno y dejar reposar 10 minutos. Espolvorear perejil picado encima.

Crema de ají: Partir los ajíes y retirar todas las venas y las pepas. Colocarlos en una olla con agua y llevar a hervir. Escurrir y repetir tres veces. (Esto se hace para que el ají dé sabor y no pique. Si se desea más picante hervir solamente 1 ó 2 veces o dejar algunas venas y/o pepas). Escurrir y colocar los ajíes en una licuadora. Licuar con la cantidad mínima de agua y 1 a 2 cucharadas de aceite. Sazonar. Debe quedar como una crema.

Queso Paria: Es un queso semi duro preparado con leche de vaca, propio del altiplano y la zona sur del Perú. Es ligeramente salado y medio chicloso. Al contacto con el calor se ablanda pero no se derrite.

8 personas