sabores peruanos: ARROZ

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miércoles, 31 de marzo de 2010

RISOTTO AL PERFUME DE AJI

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Ingredientes :

Crema de Ají:

600 g (1 lb 5 oz) de ají amarillo fresco, limpios, sin semillas ni venas

2 a 3 cucharadas de aceite vegetal o de oliva

2 cucharadas de azúcar

Sal

Pimienta

Risotto:

3 tazas de arroz (de preferencia arborio)

1 cebolla mediana, finamente picada

2 dientes de ajo, finamente picado

½ taza de aceite de oliva

2 cucharaditas de tomillo

7 a 8 tazas de caldo de pollo, caliente

2 ½ tazas de crema de ají

½ taza de vino blanco seco

1 taza de queso fresco, cortado en cuadritos

2 tazas de choclo, desgranado y cocido

1/3 de taza de perejil, finamente picado

½ a ¾ de taza de queso parmesano rallado

Sal

Pimienta

Preparación:

Crema de Ají:
Cortar los ajíes en trozos y blanquearlos en agua hirviendo con el azúcar, 2 ó 3 veces, 5 minutos por vez. Escurrir.

Calentar aceite en una sartén y freír los ajíes durante 5 minutos. Sazonar.

Colocar el ají con el aceite en la licuadora hasta lograr un puré suave. Sazonar.

Risotto:
En una olla colocar ¼ de taza de aceite de oliva y cocinar la cebolla y el ajo hasta que estén suaves. Sazonar. Agregar el arroz y mezclar bien por unos minutos para que se impregne con la grasa.

Agregar 1 taza de caldo caliente, moviendo hasta que se absorba el líquido. Agregar nuevamente otra taza de caldo y mover hasta que se absorba el líquido. Incorporar el vino y dejar que se absorba.

Agregar la crema de ají (de preferencia que esté caliente) y mezclar bien. Dejar que seque ligeramente el arroz y continuar agregando caldo, siempre moviendo, hasta que se absorba. Continuar agregando el caldo, una vez que la adición anterior se haya absorbido, hasta que el arroz se haya cocinado y esté al dente. En total el arroz tomará entre 20 y 25 minutos. Incorporar el choclo, perejil y el queso fresco picado, mezclando bien, cuando el arroz esté prácticamente listo.

Finalmente agregar el queso parmesano y el aceite restante. Rectificar la sazón y servir inmediatamente.

Maridaje
Merlot

6 – 8 personas

RISOTTO CRIOLLO

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Ingredientes :

2 tazas de arroz arborio

4 a 5 tazas de caldo de pollo o de res

½ de taza de culantro, finamente picado

½ cebolla picada

1 cucharada de ajo molido

3 cucharadas de aceite de oliva

1 taza de crema de leche

¼ de taza de pisco

½ taza de queso parmesano, rallado

½ a 1 pechuga de pato, cocida y deshuesada (opcional: si se desea, hacerlo con pollo)

Sal

Pimienta

Preparación:

Licuar el culantro en 3 tazas de caldo. Colocar el arroz arborio en una olla mediana y agregar la mezcla de culantro y caldo. Sazonar y cocinar moviendo hasta que esté cocido “al dente”,

Calentar el aceite de oliva en una sartén grande y honda. Agregar los ajos y la Cebolla y cocinar hasta que se doren. Agregar el arroz cocido a la sartén y mezclar bien. Agregar la crema, el queso parmesano y el pisco. Rectificar la sazón. Remover durante 5 minutos y agregar 1 taza más de caldo. Si fuese necesario agregar más caldo. Agregar los trozos de pato y mezclar bien.

Si se desea se puede echar arvejas cocidas. Decorar con culantro picado y servir.

Maridaje
Merlot

6 personas

RISOTTO A LA HUANCAINA

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Ingredientes :

Risotto

3 tazas de arroz Arborio

8 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla grande picada

3 cucharadas de ajo picado

2 hojas de laurel

½ taza de vino blanco

7 tazas de caldo de pollo, caliente

1 taza de crema de leche

Salsa Huancaína

7 cucharadas de aceite de oliva

½ cebolla mediana picada

2 cucharaditas de ajo picado

15 ají amarillo cortados en 4 y limpios

1 ½ taza de leche evaporada

350 g de queso fresco

Pizca de nuez moscada molida

Preparación:

Risotto
Calentar las 8 cucharadas de aceite de oliva y freír la cebolla con el ajo y el laurel hasta que la cebolla este ligeramente dorada. Echar el arroz y freír unos minutos.
Agregar el vino y mezclar hasta que se absorba. Agregar 1 taza de caldo caliente y mover hasta que se absorba el líquido. Continuar agregando el caldo caliente, una taza por vez, sin dejar de mover.
No agregar la siguiente taza de caldo hasta que la anterior se haya prácticamente consumido. El proceso demora aproximadamente 20 minutos. Cuando el arroz esté cocido al dente, agregar la salsa huancaína y la crema de leche. Mezclar bien y servir inmediatamente.

Salsa Huancaína
Freír en el aceite de oliva, la cebolla picada y luego de unos minutos agregar el ajo picado, los ajíes, sal y pimienta. Cuando la cebolla esté transparente, retirar del fuego.
Licuar toda esta preparación con la leche y el queso fresco hasta formar una salsa espesa. Probar la sazón y reservar. Si se desea más picante agregar un trozo de ají con venas y licuar.

10 – 12 personas

JUANE DE ARROZ

0 comentarios Publicado por pire en 16:12

Ingredientes :

1 cucharada de aceite

4 dientes de ajo molidos

3 cucharadas de sal, o al gusto

6 tazas de caldo de pollo

6 tazas de arroz

¾ de taza de aceite, para el pollo

3 cucharadas de palillo

1 cucharadita de pimienta

1 cucharadita de comino

Nuez moscada

10 presas de pollo

½ taza de agua caliente

10 huevos crudos

5 huevos duros en mitades

20 hojas de Bijao o de plátano, soasadas

Preparación:

Calentar 1 cucharada de aceite en una olla y freír los ajos. Añadir la sal y el caldo y llevar a hervir. Cuando rompa el hervor, agregar el arroz y cocinar hasta que seque.

Calentar el resto del aceite con palillo, pimienta, comino y nuez moscada. Agregar las presas de pollo, y freírlas. Sazonar. Añadir ½ taza de agua y cocinar por 10 minutos. Retirar las presas y reservar el jugo de cocción.

Cuando el arroz esté listo, vaciar en un recipiente grande y enfriar. Mezclar los huevos y agregarlos al arroz junto con el jugo de cocción del pollo.

Soasar las hojas de Bijao o plátano en el horno.
Utilizando un plato hondo como base, colocar 2 hojas soasadas en forma de cruz. Se pueden utilizar más hojas al envolverlos, para garantizar que no ingrese agua durante la cocción.

Acomodar un poco de arroz en el centro y colocar una presa de pollo y ½ huevo duro encima. Cubrir con más arroz.

Envolver bien los juanes, atando las hojas hacia arriba con un pabilo, procurando que esté bien cerrado y no haya ningún lugar por donde ingrese el agua.

Acomodar los juanes en una olla grande con agua, hirviéndolos por 1 hora. Pasado este tiempo retirarlos y colocarlos boca abajo en una rejilla, para que chorree el líquido si es que tuvieran.

Plato típico del Dpto. de Loreto y San Martín
Receta del libro Cocina Peruana de la Sra. Teresa Ocampo

6 a 8 personas